Опцию отслеживания с помощью распознавания голоса ты найдешь на клавиатуре в приложении. Опция отмечена значком микрофона.

В зависимости от модели телефона ты можешь либо использовать стандартную клавиатуру, в случае с некоторыми моделями телефонов, которые поддерживают не все языки, тебе нужно переключить клавиатуру и использовать вместо неё опцию Google.

Более подробную информацию ты можешь найти здесь: https://support.google.com/gboard/answer/2781851?co=GENIE.Platform%3DAndroid&hl=en.